浓缩咖啡应该如何品鉴?

浓缩咖啡应该如何品鉴?

网友提问: 浓缩咖啡应该如何品鉴?   兰菊爱美食的回答: 浓缩咖啡的英文是espresso,也是所有花式咖啡的基底和基础。想品鉴一种咖啡豆的品质的好坏,就要通过对其espresso的品鉴来完成。 先给没啥耐心看正文的朋友10秒钟科普一下: 品鉴浓缩咖啡靠三点...

网友提问:

浓缩咖啡应该如何品鉴?

 

兰菊爱美食的回答:

浓缩咖啡的英文是espresso,也是所有花式咖啡的基底和基础。想品鉴一种咖啡豆的品质的好坏,就要通过对其espresso的品鉴来完成。

先给没啥耐心看正文的朋友10秒钟科普一下:

品鉴浓缩咖啡靠三点:

靠“手表”品。

靠“眼睛”品。

靠“舌头”品。

嗯,讲完了。

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下面是给喜欢读书的同学们看的,请看。

首先是用“手表”品。

很多人看到这句话会一脸懵逼吧。别急,我解释给你听。萃取一杯意式浓缩咖啡,在INEI(意大利国家意式特浓咖啡协会Istitoto Nazionale Espresso Italiano)是有着明确的要求的。简单说,浓缩咖啡的制作关乎咖啡四要素,不过细说有点长,以后有机会再聊。单说制作一份30ml的意式浓缩咖啡,时间要求在25秒,误差3秒。也就是说,一杯在22秒到28秒之间萃取的浓缩咖啡才是合格的,不符合这个时间的浓缩咖啡可以直接倒掉了。

然后是用“眼睛”品。

一杯浓缩咖啡的咖啡液共30ml,上面还有占总量10%-30%的咖啡油脂(crema)。至于为什么crema的多少会有浮动?这是因为咖啡豆品品种的不同造成的,本次先不多介绍。拿着杯子轻轻摇一摇,看看油脂的挂杯度。好的咖啡油脂挂杯好,反之则不易挂杯。同时好的咖啡crema可以保留的时间长,反之则很快会消散掉。

最后是用“舌头”品。

众所周知,浓缩咖啡的味道是复合的。和红酒、香水一样分为前段、中段和后段。大多数espresso的前段是爽快的酸味,中段是芳香的苦味,后段是甘甜的甜味(称为回甘)。用舌头品鉴浓缩咖啡的第一个标准是——喝下浓缩咖啡后要让咖啡液在嘴巴里“旅行”一圈,让咖啡液经过嘴巴的每个区域,口腔局部位置得到的答案是不精准的。第二个标准是——喝下咖啡后口腔内是否清爽。好的咖啡喝过之后嘴巴是清爽而愉悦的,反之则会口水变少,口腔中有生津的不适感。第三个标准是——酸、苦、回甘的味道是否饱满。一般好的咖啡,味道的变化是“追”着舌头走的,你很容易就可以感受到酸、苦、甜之间味道的变化。反之则需要你的舌头很用力的去“找”这些味道。如果更劣质的,可能都品尝不到这三种味道。

饮用一杯制作考究的espresso是一种相当美好的体验,希望这些小技巧可以帮助大家更快的对咖啡入门、进阶,成为爱咖啡并且懂冻咖啡的达人。

最后附上几个品鉴咖啡中容易出现误区:

1.任何浓缩咖啡加了牛奶、奶泡或其它添加物,都无法品鉴出品质的优劣。

2.品鉴咖啡的一个标准是“这杯咖啡是不是好咖啡”,而不是“这杯咖啡好不好喝”。好不好喝是因人而异的,好与坏才是有标准和方法可循的。

3.学会鉴别咖啡中“苦”与“涩”的区别,很多时候大家喝到的咖啡特别“苦”,其实那是一种焦味而非苦味,那种味道是错误的。区分的标准也就是喝下后口腔是否清爽。

4.如果条件允许,可以用透明的盎司杯盛咖啡,可以更直观的帮助大家从视觉上品鉴。

5.萃取浓缩咖啡的计时是从咖啡师按下机器按键的一秒钟开始算起,一般机器会在第3-4秒流出咖啡液。

其他网友观点

看了太多介绍如何品尝咖啡的文章,都是从咖啡端上来开始的,把一个很重要的细节遗漏了,那就是口腔的准备工作。

经常去传统经典、特别是高档咖啡馆的人,不知有没有注意到一个细节,就是在你点咖啡之前,服务员通常都会先送上一杯淡柠檬水,多为凉水,加冰块。看似普通的一杯水,其实大有讲究,因为这杯水是为接下来品尝咖啡准备的,当然是指现磨咖啡,espresso,才值得这样做。

首先这杯水可以清洁口腔异味,避免影响咖啡的品尝;

其次,冰水能够把口腔温度降低到8度左右,这时的味蕾最能捕捉到咖啡特有的醇香味。

让自己的味蕾做好迎接咖啡美妙香味,这才是一个真正的咖啡粉丝的打开方式!

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