随州传统名菜广水滑肉在做法上有什么讲究?

随州传统名菜广水滑肉在做法上有什么讲究?

网友提问: 随州传统名菜广水滑肉在做法上有什么讲究?   兰菊爱美食的回答: 广水滑肉,原名“应山滑肉”,是湖北名肴。选料独特,精工制作,风味别致,驰名全国,入选湖北省非物质文化遗产名录。曾载入《三楚名肴》和被列入《中国菜谱》,编入《中国烹饪》...

网友提问:

随州传统名菜广水滑肉在做法上有什么讲究?

 

兰菊爱美食的回答:

广水滑肉,原名“应山滑肉”,是湖北名肴。选料独特,精工制作,风味别致,驰名全国,入选湖北省非物质文化遗产名录。曾载入《三楚名肴》和被列入《中国菜谱》,编入《中国烹饪》、《中国典故名菜百例续编》、《帝王将相中华美食》、《中华名菜文化与制作》等报刊书籍,可见品牌价值之高。

想做好一道广水滑肉,首先是用料讲究,广水滑肉原主料是用猪肥膘做的。猪肥膘脂肪高,肥腻,现今人一听到“猪肥膘”这三个字,保准没了胃口,而广水人却把它做成一道佳肴,与众不同,不同凡响。

再次,是其独特工艺特点:精益求精,油润滑爽,软烂醇香,肥而不腻,风味隽永,养颜健身。其制作工艺,从唐朝“詹厨”开始,历经多少代人心手相传,已有一千三百多年的漫长历史,一直坚持詹厨所定制原则,一要净(干净);二要实(材料实);三要精(工艺精),才能做出上好的“滑肉”。因此工艺一直传承到现在,仍古今如一。

全套制作工艺过程十道手工工序,做工考究。在选料上,精选本地出栏土猪肉。在做“滑肉”前,洗手更衣保持清洁,所用器具高温消毒保持卫生。其工艺程序大致为:取纯净猪奶脯肉250克,姜末7克,葱白2克,鸡蛋2只,纯豆粉25克,精盐5克,酱油5克,白胡椒粉0.5克,水发冬菇、兰片各15克,猪肉汤200克,芝麻油1千克。将猪奶脯肉去皮后,改切成约2厘米方块,先用清水浸泡,漂净沥干后,放入碗内加入精盐,姜末、纯豆粉稍拌,然后另取碗将肉块各分装一半,分别加入蛋清、蛋黄拌匀上浆。将锅置旺火上,注入芝麻油,烧至七八成熟时,把上浆肉块散开下锅,待炸至肉块浮油面呈黄、白色时捞出,沥油凉后,再将黄、白两色肉块,相间摆码于碗肉,上笼旺火蒸一小时取出,扣入汤盘。原炒锅置旺火上,注入猪肉汤、酱油并盘蒸汁,将冬菇,兰片烧沸后,随即加入葱白,撒白胡椒粉,起锅浇在滑肉上即成。

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